Degustación y maridaje en Santa Marta

La Escuela de Hostelería de Santa Marta continúa promoviendo actividades culinarias en sus instalaciones, la última ha sido un taller de tapas elaboradas maridadas con cócteles. En ella han participado trece establecimientos, entre ellos algunos destacados del tapeo elaborado capitalino como LiliCook, Casa Montero y Corrillo, otros que despuntan en la provincia por su creatividad e imaginativa, como Don Fadrique (Alba de Tormes) y Los Álamos (Peñaranda de Bracamonte), y locales de ocio nocturno imprescindibles en la noche salmantina como Doze, Cum Laude o Music Factory.

Mucha gente se congregaba el miércoles por la tarde en la escuela santamartina para probar el anunciado maridaje. Huyendo del gentío voy directa a las cocinas, donde pillo a Helio Flores del restaurante Los Álamos, ultimando la colocación en bandeja de su Falso Turrón Suchard, elaborado con morcilla, avellanas, reducción de PX, pasta filo, papel comestible y oro en polvo.

Helio me presenta a Rubén Sánchez, “compi” de trabajo y barista profesional, que recientemente ha conquistado el tercer puesto del IV Campeonato de Baristas de Castilla y León, celebrado la semana pasada en el Salón de la Alimentación. Este profesional autodidacta me desvela el secreto para elaborar el mejor capuchino del mundo: “la temperatura de la leche es primordial, debe estar entre 60 y 70 º, que es cuando alcanza su punto más dulce”. Las proporciones, según comenta, son también importantes “debe contener un tercio de café, otro de leche y otro de crema de leche”. Tomo buena nota de todo ello y salgo a perderme entre la multitud, que en ese momento pelea por probar el “Ojo de ibérico” de Nico (Don Fadrique), una tapa que incluye el músculo del lagrimal del cochino. “El lagrimal- me cuenta Nico- es ideal para pincho por su forma redondeada y su pequeño tamaño, y su textura es además similar a la carrillera”. La carne se presenta sobre un sabroso machacao de matanza -en homenaje a la Tía Tere del cocinero- que incluye patata confitada, berza cocida, morcilla, magro y farinato.

Alivio la sed con el Mojito de cava, el cóctel preparado por Music Factory, “una variante del mojito con menos carga alcohólica y más glamour” según reconoce su gerente. Un combinado que se incluirá en la oferta del local cuando despliegue su terraza de verano con la llegada del –ansiado- buen tiempo y que completará la intensa actividad musical del local, que prácticamente cada semana organiza eventos.

El postre se lo dedico al bodegón de panes especiales que ha montado Narciso de La Tahona. Entre ellos una variante rústica y deliciosa, elaborada con masa madre y harina de trigo molido en horno de piedra, un pan consistente, mollar y con sutiles notas ácidas.