Magdalenas, muffins y cupcakes ¡no son lo mismo!

Miércoles, 16 de Diciembre de 2015

Hosteleriasalamanca.es / Por Elena Borrego

Hace algo más de dos años, la fiebre de los cupcakes llegó a España. Pudimos ver cómo empezaron a proliferar en diversas ciudades del país negocios relacionados con estos pequeños dulces y fuimos testigos de cómo la blogosfera se inundaba de bitácoras y posts dedicados a ellos. Es fácil entenderlo. Son muy sencillos de preparar, cualquiera con unos mínimos conocimientos de cocina puede hacerlos en su casa y obtener resultados más que dignos. Y a tal avalancha de dulces americanos no tardaron en salirle detractores, y junto a ellos, la confusión. ¿Un cupcake es una magdalena? ¿En qué se diferencia de un muffin? ¿No será que nos quieren vender lo mismo a un precio más elevado sólo por bautizarlo con otro nombre? Hoy pretendemos aportaros un poco de luz…

Cupcakes decorados con crema de mantequilla.

Antes de nada, como dice el título de este artículo, magdalenas, muffins y cupcakes no son la misma cosa. Aunque se horneen en los mismos papeles rizados, sus orígenes e ingredientes son distintos y sus métodos de elaboración, también.

Magdalenas

Comencemos por las magdalenas. Aunque no se sabe con exactitud, hay quien sitúa su origen en la Francia de mediados del siglo XVIII, con las madeleines, esos bizcochitos en forma de concha, que posteriormente se extendieron por toda España. Por otro lado, hay quienes aseguran que proceden de España, en concreto, de Santiago de Compostela. Cuentan que una joven llamada Magdalena ofrecía a los peregrinos del Camino de Santiago unos pequeños dulces en forma de concha que tuvieron tal éxito, que su fama se extendió y quienes los probaron les dieron el nombre de la cocinera. Sea como fuere, todas comparten unas características comunes: se elaboran con aceite de oliva o de girasol, la mezcla, antes de cocerla, es líquida y se bate mucho –con lo que obtenemos una masa que, una vez horneada, tiende a ser seca-, son más esponjosas que los muffins –pues llevan bastante más levadura química-, siempre tienen el característico copete –consecuencia de que la temperatura de cocción en el horno es más alta que la que se usa para muffins y cupcakes, de unos 180 grados-, se suelen aromatizar con ralladura de limón, y no se decoran con cremas, en su lugar, se suele espolvorear azúcar o almendras fileteadas sobre su superficie. Son muy parecidas a un bizcocho tradicional.

Magdalenas.

Muffins

Por su parte, los muffins tienen origen americano. Se elaboran a partir de una masa más densa y cremosa que las anteriores. En lugar de aceite, en su formulación entra la mantequilla y suelen llevar yogur griego, crème fraîche o nata para montar. En este caso, la mezcla se bate lo justo y necesario, y siempre con movimientos envolventes; es decir, lo mínimo hasta que observamos que los ingredientes secos se han integrado entre los líquidos. Así, el bizcocho resultante será jugoso, pero menos esponjoso, ya que suelen incorporar una pequeña cantidad de levadura química, entre una y dos cucharaditas, y carecen de copete. Llevan menos cantidad de huevo y azúcar que las magdalenas, con lo que tienden a ser bastante menos dulces, e ideales para el desayuno. Admiten infinidad de sabores e ingredientes entre su masa: fruta fresca, frutos secos, copos de avena, etc. ¡E incluso pueden ser salados!, de calabacín y beicon, por ejemplo.

Muffins de arándanos.

A caballo entre los muffins y las magdalenas se encuentra un exquisito y delicado dulce bocado elaborado por nuestros vecinos portugueses: los bolos de arroz. Una especie de magdalena, pero más esponjosa y suave que las que conocemos, que se elabora con harina de arroz, mantequilla y esencia de limón, y se sirven espolvoreados con azúcar glas.

Bolos de arroz.

Cupcakes

Originarios de Estados Unidos, los cupcakes son pequeños pasteles individuales. Son la versión reducida de una layer cake, por lo que se preparan exactamente igual que cualquier tarta: con la misma masa de bizcocho y la misma crema o decoración de fondant, y suelen elaborarse con mantequilla, aunque también abundan los preparados con aceite. Se diferencian de las magdalenas en que salen completamente planos del horno –debido a que se hornean a una temperatura más baja, a no más de 160-170 grados-. Además, siempre están decorados, ya sea por una crema de mantequilla o por un glaseado de queso cremoso. Es habitual, también, encontrarnos con la versión francesa de estos dulces, es decir, rellenos de la misma crema que los recubre, de mermelada, crema pastelera, lemon curd, etc. Así, resultan mucho más jugosos y apetecibles.

Cupcakes decorados con fondant y crema de mantequilla.

Está claro, entonces, que son recetas diferentes, y que cupcakes y muffins no son las tradicionales magdalenas con nombres más chic. Porque si un muffin está bien hecho no tendría nada que ver con las características de una magdalena. Ni una magdalena decorada con un rosetón de crema debería ser considerada un cupcake. Sería otra cosa, rica, seguramente, pero no un cupcake. Tres nombres, tres recetas, tres elaboraciones, tres dulces distintos. Esperemos que este artículo nos sirva para que no nos vendan gato por liebre.