Massimo Bottura, “Lo imposible solo tarda un poco más”

Lunes, 20 de Junio de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Estela López

El virtuoso chef Massimo Bottura y artífice de la cocina vanguardista italiana, regenta el icónico restaurante Osteria Francescana, catalogado como mejor restaurante del mundo. Precisamente, su trayectoria profesional no ha tenido el viento a su favor… aunque finalmente ha conseguido esta lograda distinción, ¡todo un ejemplo de superación!

Elegante, sarcástico y visceral. Apasionado, rebelde por antonomasia pero sobre todo humilde y auténtico. Así es Massimo Bottura, el virtuoso cocinero italiano que regenta el icónico restaurante Osteria Francescana, situado en el corazón de Módena, convertido desde el pasado 15 de junio, en el mejor restaurante del mundo según reza la lista: The World’s 50 Best.

Massimo Bottura al recoger su primer premio. / © The World’s 50 Best Restaurants 

Los comienzos nunca fueron fáciles y los de Bottura no iban a ser menos. Contra todo pronóstico, siguió las directrices de su padre y comenzó a estudiar Derecho. No era feliz y decidió abandonar estos estudios, hecho que le supuso un grave enfrentamiento con su progenitor, quien le retiraría la palabra durante dos largos años. El carismático chef respondió tajante a su padre: “Algún día tendré tres estrellas Michelín” y podemos decir alto y claro que lo consiguió.

Para el italiano, la cocina es un refugio. “En mi infancia, era el lugar más seguro de la casa. Cuando mis cinco hermanos mayores me perseguían para pegarme, mi madre y mi abuela me protegían y les echaban. Todo lo que he hecho como cocinero empezó a gestarse allí”.

La Trattoria del Campazzo, una pequeña tasca situada en la periferia Módena, fue el primer lugar que le abrió las puertas hacia el olimpo de la gastronomía. Corría el año 1986, y Bottura se afanaba en preparar sabrosa comida tradicional que engullían con dinamismo los clientes habituales del establecimiento: camioneros y obreros de la zona. Un buen día, como si de “un ángel caído del cielo se tratase”, apareció en su vida Lidia Cristoni, una experimentada cocinera de pasta que se ofreció a ayudarle. A partir de ese instante, esta mujer de mediana edad y con problemas visuales, se convertiría en su fiel ayudante y experimentada maestra. Cada una de sus enseñanzas marcarían su devenir como chef: “Me lo enseñó todo sobre la cocina profesional, empezando por la humildad y terminando por la importancia de divertirse trabajando. Sin diversión, sin sentimiento, nada tiene sentido, y eso se nota en el resultado”.

Massimo Bottura en sus inicios./ © Web: osteriafrancescana.it 

Con la mochila cargada de ilusiones, experiencias y recuerdos, pero sobre todo, con la sed propia de la juventud de experimentar y seguir creciendo, dio el salto hasta la ciudad que nunca duerme, Nueva York, para ampliar conocimientos culinarios. Una sucesión de casualidades del destino llevó al italiano a situarse al frente del Caffé di Nona. La historia no deja indiferente a nadie: Bottura, preso del cansancio tras un plácido paseo, se topa con el mencinado Caffé di Nonna, donde decide pedir un café espresso. 20 minutos más tarde nadie se lo había servido, por lo que intuyó que aquel retraso tendría que ver con la falta de personal y se ofreció a trabajar, convirtiéndose en el cocinero. En este establecimiento, a cargo de las bebidas de la barra, encontró a un pilar fundamental en su vida, Lara Gilmore, con quien se casaría años más tarde.

Nuevamente, el rumbo de la vida lo llevó hasta Montecarlo, concretamente al Hotel París, donde pasó un tiempo como aprendiz en la cocina del prestigioso cocinero Alain Ducasse. Posteriormente, ambos volvieron juntos a Módena, para inaugurar, en 1995, el restaurante Ostería Francescana. Gracias a Lara, el chef italiano se adentró en una cocina vanguardista dejando a un lado los tintes culinarios más tradicionales. En esos momentos, nadie comprendía este nuevo exponente y el restaurante estuvo a punto de echar el cierre ante la falta de clientes. Su esposa, convencida del éxito de su marido, le animó a continuar al frente unos meses más. De nuevo, la diosa fortuna llamó a su puerta encarnada en la figura del crítico gastronómico más importante de Italia, quien se quedó maravillado con el menú del restaurante y atrajo a la ciudadanía italiana y a los críticos más afamados del país. A partir de ese instante, los premios y las distinciones empezaron a correr como la pólvora. Asimismo, parte de su éxito recae en una institución gastronómica, Ferrán Adriá, maestro del que aprendió durante unos meses.

Secretos de Osteria Francescana


Osteria Francescana es un coqueto restaurante situado en el corazón de Modena que cuenta con apenas 12 mesas. Reúne gastronomía y cultura a partes iguales. Este último aspecto se evidencia por las decenas de obras de arte con las que cuenta el establecimiento, desde cuadros hasta palomas disecadas. Por otra parte, su obsesión por el arte lo ha llevado a recrear platos inspirados en artistas como Andy Warhol o Pablo Picasso; aspectos que refleja en Nunca confíes en un chef italiano delgado”, publicación, que salió al mercado el pasado año, sobre su estilo de cocina contemporánea.

En Osteria Francescana, los comensales pueden escoger entre los platos de la carta o dos menús degustación: Tradizione in Evoluzione, que rinde tributo a los ingredientes italianos, y Sensazioni, más enfocado a la cocina experimental, cuyos precios sobrepasan los 100 euros. Sin embargo, los platos de la carta oscilan desde los 20 euros del aperitivo más barato a los 80 de los segundos platos.

Bottura, comprometido con los que menos tienen

Massimo Botura fue reconocido el pasado enero con la distinción de “Mejor Cocinero Europeo del Año” por su proyecto “Refectorio Ambrossiano”, un comedor social experimental en el que se prepararon menús de alta cocina con los excedentes de la Expo de Milan, para 96 personas sin recursos.


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