Albóndigas de pollo en pepitoria de azafrán

• Para las albóndigas de pollo de corral:

Compraremos un pollo de corral, pechugas de pollo o cuartos traseros que deshuesaremos eliminando toda la parte ósea del pollo con el fin de obtener una carne limpia de huesos y tendones (en el caso de las pechugas no deberemos realizar ninguna preelaboración).

Una vez deshuesado el animal, con la ayuda de una picadora de carne doméstica o en su defecto, a la hora de comprar las pechugas se lo podemos pedir a nuestro carnicero, procedemos a picarla. Posteriormente la aliñamos con la sal, la pimienta, la miga de pan remojada en leche, el cebollino picado, y los huevos.

Dejamos un par de horas en la nevera para macerar la carne y que adquiera bien todos y cada uno de los elementos.

Después, procedemos a bolear la carne, las enharinamos y le damos un golpe de fritura fuerte. Reservamos sobre papel de cocina para extraer toda la grasa que pueda haber adquirido.

• Para la pepitoria de azafrán

Cortamos la cebolleta y el puerro en brunoisse y lo pocharemos en aceite a una temperatura media junto con un poco de sal.

Una vez esté pochado, añadimos las hebras de azafrán, rehogamos la harina y posteriormente le agregamos el vino blanco y un poco de caldo de pollo. Dejamos cocinar varios minutos y le añadimos la pepitoria propiamente dicha majada anteriormente en un mortero aparte: el pan frito, el ajo frito, el perejil frito y la almendra frita. Dejamos cocinar todo el conjunto para que reduzca un poco y vaya cogiendo textura de salsa.

Trituramos con la ayuda de la thermomix la salsa hasta conseguir un poco de cuerpo pero ligera. La colocamos de nuevo al fuego y le agregamos las albóndigas. Cocinamos el conjunto durante unos 8 o 10 minutos y tendremos lista nuestra elaboración.

• Acabado:

Decoramos con unos brotes tiernos y unas almendras fritas partidas a la mitad.

Como opción, uno de los acompañamientos que le suelo colocar y va en la base del plato, es un ravioli realizado con pasta wonton relleno de una cebolleta trufada con tocineta ibérica adobada y bogavante.