Huevo poché con base de calamar, puré trufado y trufa negra
(Sección recetas)
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Ingredientes
Ingredientes: (para 4 comensales)
- Huevo poché:
- 4 huevos de gallina y abundante agua.
- Aceite de hongos:
- Hongos.
- Aceite de oliva y aceite de girasol a partes iguales.
- Puré trufado:
- Patata asada.
- Aceite de tartufo.
- Sal y agua.
- Carpaccio de calamar:
- 3 calamares y pimentón.
Preparación
- Huevo poché:
Poner una cazuela al fuego con abundante agua, conseguir una temperatura de 67ºC. Introducir los huevos con una cuchara uno a uno. Mantener el agua a una temperatura constante de 65ºC - 67ºC durante 22 minutos, removiendo los huevos casi constantemente.
- Aceite de hongos:
Hacer un socarrat (tostar bien los hongos hasta que queden crujientes) con los hongos en la cazuela para potenciar su sabor.
- Puré trufado:
Meter en la termomix la patata y un poco de agua, triturar e ir incorporando el aceite de hongos. Emulsionar y poner a punto de sal. Turbinar cada vez que se utilice.
- Carpaccio de calamar:
Partir el calamar al medio quedando así 2 lomos, cuadrar los lomos rectangularmente. Quitar la telilla que envuelve al calamar. Cortar en tiras a lo largo. Poner encima de papel film para terminar el carpaccio, echar pimentón sobre las tiras sin mover demasiado y repartirlo uniformemente. Envolver, pincharlo para quitar el aire y congelar.
- Emplatado:
Disponer en la base una copa de cristal el puré trufado, posteriormente disponemos el huevo poché y el carpaccio de calamar, rallamos trufa negra y decoramos con una pizca de cebollino.