El bacalao, mucho más que un pescado de Cuaresma

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. De sus sangrientas expediciones hemos heredado el bacalao curado, pues para poder sobrevivir, conservaron este pez al aire gélido hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso, y se convertía en algo comestible pero con una dureza similar a la madera, que partían con sus hachas y estaban horas masticándolo.

La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos. Pronto llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, influidos por los conocimientos que llegaban desde el Mediterráneo, vinculada a la conservación de la carne animal. A más tiempo de conserva, más fácil negociar con él en el interior de la meseta. Los pescadores vascos encontraron un filón en el bacalao, y aunque nunca dijeron donde lo pescaban pues no se les veía faenar en los mares del Norte, siglos después se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del Río San Lorenzo (Norteamérica).

Lomos de Bacalao en salazón

Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaban prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos. Después llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días, hasta el punto que la Iglesia prohibió comer carne la mitad de los días del año. Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.

Su importancia fue tal, que Thomas Croft, un rico funcionario de aduanas de Bristol, se lanzó a buscarlo en los mares más lejanos. Lo encontró en abundancia pero nunca reveló su origen. Sin embargo, llegó a enviar una carta a Cristóbal Colón, en la que aseguraba que sus barcos ya habían estado en América antes que él. La falta de pruebas, ha dejado ese hecho simple anécdota.

La historia vinculada a este pez presenta numerosas curiosidades, como que famoso Capitán John Smith, cansado de buscar oro en Nueva Inglaterra sin fortuna, decidió poner a sus hombres a pescar bacalao antes de volver a Inglaterra. La importancia de este pez en la historia de los hombres queda patente en el libro “El bacalao: Biografía del Pez que cambió el Mundo”, escrita por Mark Kurlansky y publicada en 1997 por Walker. En él afirma que en la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.

Y sin embargo, la mayor derrota de este pez no llegó del mar. Ni siquiera en la mesa, ni en la cocina. Su principal enemigo fue el tren, porque con la construcción de las grandes líneas ferroviarias, el pescado fresco llegaba envuelto en hielo a las zonas de interior, y ese seco y curado bacalao perdió su atractivo.

La salazón, técnica de conservación del bacalao

Una de las características que hicieron al bacalao como un pez muy atractivo para el salazón era la menor grasa de posee su carne respecto a otros peces. Algo, que aún hoy se puede apreciar entre el bacalao pescado en el Atlántico, considerado el mejor del mundo, frente al criado en las piscifactorías, que no es tan válido para esta técnica de conservación.

La salazón es una técnica que persigue mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. Pero antes de preguntarnos ¿cuánto tiempo aguanta?, deberíamos hacernos la pregunta de ¿cómo de curado lo queremos?. Y es que en España nos gusta generalmente con la carne blanca, es decir, no más de 6 meses de curación, pero por ejemplo, en Brasil, se apuesta por un bacalao muy curado, más duro y de color amarillento, lo que se traduce en un sabor mucho más intenso.

En la actualidad es sencillo encontrar el bacalao comercializado por partes, siendo los lomos y la ventresca los más conocidos, pero también se pueden encontrar colas, cabeza con cocochas… En la alta gastronomía se puede encontrar también lengua de bacalao, huevas, hígado y la vejiga natatoria o “pajarito”, que es comparada con los tradicionales callos. Y todo, sin citar el famoso aceite de bacalao, utilizado en el siglo XIX contra el raquitismo, y después apreciado por su alto contenido en vitaminas A y D.

Dos recetas clásicas con bacalao: ajoarriero y pil pil

Algunos cocineros, como Santi Santamaría, mostraron públicamente su preocupación por la pérdida de calidad que tienen los platos de bacalao. A su juicio, muchos cocineros optan por prepararlo como si fuese merluza, ignorando la textura de las distintas partes del bacalao. Además, tampoco cree que el proceso de desalar a este pescado, sea el correcto.

Por ese motivo, él aconsejaba desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.

Un pez con semejante historia merece un reconocimiento en las mejores mesas. Su versatilidad le permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil pil, a la vizcaína, a brass, al horno, bacalao arriero, Bacalao con arroz, con chirlas, dando alegría a las croquetas, ahumado… y tú, ¿cómo lo prefieres?