Mario Sandoval y su equipo cocinan en Salamanca

Mario Sandoval y parte del equipo de su restaurante Coque (Humanes, Madrid), que cuenta en su haber con una estrella Michelín, se desplazaron hasta Salamanca para elaborar un menú en el que el absoluto protagonista fue el cerdo ibérico.

Apenas una hora antes de dar comienzo la cena, el Mesón de Gonzalo mostraba una sorprendente calma: en cocina se ultimaba el "mise en place" de los seis platos dulces y los dos salados que compondrían el menú, mientras tanto fuera, en el comedor, Mario explicaba con dulzura al equipo de sala los pormenores de cada elaboración.

Hacía más de una semana que se habían agotado las plazas para asistir al segundo encuentro "Entre Amigos", organizado por la empresa Carrasco Guijuelo para promocinar el consumo del ibérico. El primer encuentro había contado semanas atrás con la presencia de Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent, Valencia) reuniendo en el Mesón a periodistas gastronómicos del panorama nacional y a varias autoridades municipales.

Sandoval había traído con él a varios miembros de su equipo: a Adrián Cabrerizo, jefe de pastelería, y a los salmantinos Diego Gavira, jefe de creatividad, y Francisco Vicente, actual jefe de cocina en Coque."He traído a todos los jefes de mi restaurante para asegurarme que todo salga perfecto y yo solo tenga que mirar", bromeaba Mario minutos después, mientras respondía a las preguntas de mi entrevista.

Mientras charlamos me doy cuenta del "buen rollo" que desprende este cocinero, su discurso pausado y afectuoso describe cada plato del menú, haciendo especial hincapié en la utilización de la cabeza del cerdo, "nos gusta especialmente por su textura gelatinosa que permite infinidad de posibilidades" reconocía. La oreja y la jeta protagonizaban por tanto el primer plato, armonizadas con manzana y queso. La papada sin embargo se presentaba en el segundo asalto, acompañada de crema de gachas y de yema de huevo.

En el capítulo del pescado un dúo de carrilladas "hemos cocinado la carrillera del rape en el jugo de la de cerdo y además lo hemos mezclado con Caviar de Beluga... es sin duda un plato espectacular" resaltaba Sandoval. El ecuador de la minuta lo componía un tartar de pluma y secreto "macerado previamente con curry, mostaza antigua y varios picantes y con el que pretendemos ofrecer un contraste en el menú para equilibrarlo" comentaba el cocinero.

Para culminar el repertorio salado Rabitos de ibérico guisados y daditos de bola marcada a la plancha con pistacho. "Ha sido un trabajo intenso, hemos estado un mes trabajando con los diferentes cortes del cerdo ibérico, creando hasta treinta platos, de los que finalmente hemos elegido estos seis. Nos hemos dado cuenta de que es el comienzo de un camino inmenso que abre una puerta a la creatividad en Coque".

Para finalizar la oda culinaria, el Melocotón de viña francés, suave y refrescante, y las golosas Texturas de chocolate. La bodega fue seleccionada por el hermano de Mario, sumiller de Coque, que, con el fin de no robar protagonismo al cerdo ibérico, escogió un vino por cada dos platos: un blanco (DO La Mancha), dos tintos (DO Rioja y DO La Mancha) y uno dulce con uva Pedro Ximénez (DO Jerez).

Antes de despedirme de Mario le pido dos confesiones: la primera obvia ¿para cuándo la segunda estrella en el Coque? a lo que me responde: "los premios son una recompensa al esfuerzo, a la constancia y a la ilusión, este año hemos trabajado a un nivel altísimo gracias al equipo, ha sido un año muy bonito en el que hemos disfrutado mucho trabajando, algo importantísimo para nosotros. Venga cuando venga (la estrella) será perfecto, nosotos solo queremos ser felices, trabajar y que nuestros clientes disfruten".

La segunda cuestión tiene un carácter más personal, por el aprecio que tengo a Fran Vicente como persona y profesional: ¿Cómo trabaja nuestro salmantino predilecto? "Tiene mucha proyección y sensibilidad en la cocina, yo he delegado en él la dirección del equipo y está aprendiendo mucho. Estoy seguro de que vendrá a Salamanca a dar una sorpresa no tardando mucho... pero me lo tenéis que dejar unos años más porque le necesito (risas)".