Vídeo | La 'Maduración y cocina de las chuletas de ibérico' de la mano de Ibéricos FISAN

El director adjunto de FISAN, una empresa centenaria salmantina dedicada al producto del cerdo ibérico, Javier Sánchez, explica a HosteleríaSalamanca su interesante ponencia en el Foro Internacional del Ibérico basada en un estudio pionero que ha desarrollado la casa.

Dentro de la segunda y última jornada del IV Foro Internacional del Ibérico ha tenido lugar esta mañana una interesante conferencia de la mano de una de las empresas centenarias salmantinas dedicadas al cerdo ibérico 'en cuerpo y alma'. Hablamos de Ibéricos FISAN, cuyo director adjunto, Javier Sánchez, ha explicado para todos los asistentes, con la ayuda de David Berrocal, de Grupo LiliCook, la maduración y cocina de las chuletas de ibérico.

Javier Sánchez de Fisan y David Berrocal de Grupo Lilicook en el Foro Internacional del Ibérico

Durante la misma Javier ha expuesto los resultados de un estudio que ha desarrollado Fisan conjuntamente con Grupo LiliCook para comprobar la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración especialmente larga: 7 meses. Tras tomar muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3 y 5 meses, con una temperatura y humedad controladas y "mucha paciencia" como ha reconocido Javier, los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, textura sedosa, grasa de color blanco nacarado... Así lo ha reconocido el crítico José Carlos Capel, que tras degustar in situ la pieza madurada en diferentes preparaciones ha comentado: "este estudio es una aportación interesantísima al mundo de las carnes, lo veo apto para alta cocina pero también para todo tipo de restauración ¡es un producto excelente!". Por su parte Álvaro Salazar, propietario y chef de Voro (Mallorca 2 estrellas Michelin) y también catador improvisado del experimento, se ha mostrado muy sorprendido por los resultados "Es algo completamente nuevo que demuestra que aún hay mucho por descubrir".

Y para todos aquellos que no han podido asistir, en HosteleríaSalamanca os dejamos un vídeo en el que el propio Javier explica lo tratado en la interesante ponencia. ¡Tan solo tienes que darle al play!

Cabe destacar que la calidad y la excelencia son las señas de identidad en FISAN, y buena muestra de ello es que entre sus clientes se encuentran algunos de los mejores chefs de la gastronomía española. Los Hermanos Torres, José Carlos Fuentes, Diego Guerrero, Ramón Freixa, Ricard Carmena o Rocío Parra son algunos de los chefs con estrella Michelin que confían en Ibéricos FISAN, pero no solo en sus jamones y embutidos, sino también en sus carnes de bellota utilizando en sus cocinas cortes de las piezas más nobles como la presa ibérica, la pluma, el secreto o el mogote, entre otros.