Lingote de tostón meloso sobre salsa de boletus edulis y patata rota a la arbequina

• Para el tostón:

Introducimos el tostón en el aceite de girasol junto con el tomillo y los ajos y lo ponemos al fuego. Éste no deberá de ser muy elevado ya que queremos confitarlo poco a poco.

Una vez cocinado, aproximadamente entre 45 minutos y una hora, lo sacamos a una bandeja de horno y con las manos y con cuidado de no quemarnos le retiramos los huesecillos (éstos se soltarán fácilmente ya que estará bien cocinado).

Lo colocamos sobre otra bandeja con la piel hacia abajo y le agregamos sal y pimienta. Con la otra mitad realizamos el mismo proceso y lo colocamos encima del anterior, pero éste con la piel hacia arriba. Taparemos con otro recipiente (u otra bandeja) que se nos adapte a la forma de la bandeja o recipiente donde hemos colocado el tostón ya deshuesado. Sobre éste ponemos abundante peso con el bien de ejercer presión y quede bien compacto.

Dejamos enfriar por espacio de una noche al frio, para que la gelatina propia del tostón se vuelva sólida y después a la hora de desmoldarlo nos quede una placa y lo consigamos cortar en forma de lingotes o del modo que deseemos. Una vez cortado le damos un golpe de plancha en una sartén para obtener esa piel bien crujiente.

• Para la crema de hongos: 

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen y rehogamos en ella; el puerro y la cebolleta. Cuando esté bien rehogado le añadimos los boletus o las setas deseadas. Agregamos una patata y dejamos cocinar por espacio de 25 minutos a fuego medio. Si es necesario le añadiremos un poco de caldo de ave. Rectificamos de sal y pimienta y con la ayuda de la thermomix trituramos la mezcla. Pasamos por un chino o fino y reservamos.

• Para la patata rota:

Cocemos las patatas con piel durante 25 minutos. Las sacamos del agua de cocción, las pelamos y las machacamos con la ayuda de un tenedor. Le agregamos el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y seguimos mezclando. Rectificamos de sal y pimienta y le añadimos el medio manojo de cebollino picado.

• Presentación:

En el fondo colocamos la salsa. Sobre ella, colocamos el lingote de tostón y junto a él, la patata rota al arbequina y cebollino.

Para finalizar como se aprecia en la imagen, yo le he colocado un velo de patata morada (patata morada cocida con sal y pimienta, triturada, estirada sobre un silpat en el horno y secada a 80 grados. La forma se la doy introduciéndola durante dos segundos en aceite a una temperatura media alta)

¡Buen provecho!