Cucharadas de Cuaresma

Miércoles, 14 de Febrero de 2018
Hosteleriasalamanca.es / Estela López

Con la llegada de la Cuaresma, que hoy da comienzo, se inicia un tiempo de penitencia, sacrificio y purificación, aunque lo más destacado son los dictámenes relacionados con la comida. Os contamos que platos son típicos de esta época cuaresmal y en que establecimientos de Salamanca podéis degustarlos. 

La jornada de hoy viene marcada por dos importantes acontecimientos: San Valentín y el inicio de la Cuaresma, aspecto en el que nos centraremos a continuación. En este periodo del año, que asciende a 40 días de duración y que, por tanto, concluirá el 29 de marzo, se instaura una penitencia en todos los sentidos: económica, social y, cómo no, gastronómica, para compensar los excesos del Carnaval.

Las consignas mandan acudir a misa a diario, confesar los pecados, recatarse, ser solidario y despojarse de lo trivial. Pero lo cierto es que son los mandatos relacionados con la alimentación los que más perduran en nuestros días.

Precisamente, en esta época del año destaca el bacalao, pescado estrella de la Cuaresma. En Salamanca, el restaurante Mencía se encuentra inmerso en la celebración de sus XIV Jornadas del Skrei en las que ofrece un Menú Degustación compuesto por seis platos en los que esta especie exclusiva de bacalao es protagonista. 

Skrei con fondo de arroz aromatizado con plancton , gambas y mejillones. 

También, podemos disfrutar de este sibarita bacalao en el restaurante En La Parra que ha preparado un rico Bacalao skrei con pil-pil de acelga, penka salteda, esferas de boniato y yuca frita, enmarcado en su Menú Degustación "La Vuelta Al Mundo". Por otra parte, del 12 al 218 de marzo, se celebrará la I Semana del Bacalao M. Bueno en la que diferentes restaurantes de la ciudad y de la provincia cocinarán tapas y platos con bacalao. 

Bacalao “skrey” con pil`pil de acelga, penka salteda, esferas de boniato y yuca frita de el restaurante En La Parra. 

El bacalao es un pescado con una amplia versatilidad culinaria. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil pil, a la vizcaína, a Bras (podemos encontrarlo en el restaurante La Aldaba o en el restaurante Oroviejo), al horno, bacalao arriero, bacalao con arroz, con chirlas, dando alegría a las croquetas, ahumado…  

Bacalao a la Bras con lactonesa del restaurante Oroviejo.  

Como manda la tradición, los viernes de Cuaresma toca comer potaje, un plato económico, contundente y popular compuesto principalmente de garbanzos, espinacas y bacalao desalado. Un guiso cuyo origen se remonta varios siglos atrás, cuando se extendió el consumo de bacalao en salazón en el interior de nuestro país -porque las costas estaban surtidas de especies frescas. En el restaurante Río de la Plata -caracterizado por su cocina tradicional- cada viernes, su cocinera, Pauli Andrés, prepara un plato de Potaje tradicional.

Pauli Andrés preparando el potaje de los viernes.

Adentrándonos ya en los dulces característicos de esta época, nos topamos con las torrijas que se mantienen presentes en las minutas dulces durante todo el año. En algunos establecimientos se reproduce la receta tradicional intacta, sin embargo, en la mayoría, las torrijas adoptan nuevos ingredientes y presentaciones. El restaurante La Aldaba, muy próximo a la Plaza Mayor, ofrece sus tradicionales torrijas o el restaurante DOZE que apuesta por una reinterpretada Torrija de chocolate blanccaramelizada con helado de yogur Búlgaro. 

Torrija de chocolate blanco caramelizada con helado de yogur Búlgaro del restaurante DOZE. 

Pestiños, sacatrapos, leche frita, rosquillas fritas y floretas -que podemos encontrar durante todo el año en Confitería Santa Lucía- son también dulces habituales de esta época. ¡Feliz y dulce Cuaresma, disfrutad de las diferentes propuestas culinarias!  


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