Potajes y platos de bacalao que nos ofrecen los restaurantes salmantinos

Miércoles, 10 de Abril de 2019

Hoy hablamos del potaje, clásico condumio de vigilia que en cada cocina  demuestra su particularidad, y de la infinidad de platos con bacalao que hay a nuestra disposición en restaurantes de la capital y la provincia. ¡Bon appétit!

Llegamos al ecuador de la Cuaresma y destacamos uno de sus platos protagonistas, el potaje, que constituye un almuerzo completo, pues incluye verdura, legumbres y pescado, pero también mencionaremos los platos con bacalao, que en estas fechas podemos pedirlos en muchos de los restaurantes salmantinos.

El potaje es un clásico que tiene innumerables versiones. En Salamanca se pueden encontrar recetas con garbanzos pedrosillanos o de Fuentesaúco, con patatas, con huevo cocido o poché, con almejas, con pimentón, con zanahorias en dados, con tomate natural, con rellenos … ¡el potaje admite casi de todo!.

Si hay algo seguro, según dicen los entendidos, es que al potaje hay que añadirle dos ingredientes en crudo: las espinacas y el bacalao desalado, justo cuando apaguemos el fuego, para que el calor unifique sabores pero no cocine estos dos productos en exceso.

El potaje es también un clásico actualizado, que incluso ha pasado de mesa y mantel, a pincho de barra. Así sucede por ejemplo en el Bar La Fresa (C/ Sarasate, 17), donde cada viernes de Cuaresma lo prepara Sergio Rodríguez con un sofrito de cebolla y pimentón y un puñadito de arroz. También bacalao rebozado en el lineal de barra.

Potaje del Bar La Fresa

Igualmente  en formato tapa –o plato- se puede degustar el potaje en el Río de la Plata (Plaza del Peso, 1) donde Pauli apuesta por una receta clásica, como siempre heredada de su progenitora, y salpicada de pequeños rellenos, que “chupan” todo el sabor del condumio. En este restaurante los viernes de vigilia también es día de ensalada  de limones, preparada con naranjas, limones, chorizo y huevo cocido aderezados con un majado de ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Completan la propuesta cuaresmal dos elaboraciones con bacalao: rebozado y con tomate.

Potaje del Restaurante Río de la Plata

En La Fonda del Arcediano de Medina (C/ La Reja, 2) el potaje está disponible de lunes a viernes, con su bacalao convenientemente desalado, sus espinacas, huevo cocido y arroz. Por su parte, en La Cocina Vieja (C/ Miguel Delibes, 3 de Cabrerizos) el potaje es el recomendado de los viernes, y el lingote de bacalao desalado al ajoarriero la sugerencia cuaresmal del “fuera de carta”.

Potaje de La Fonda del Arcediano de Medina

Bacalao desalado al ajoarriero

Sin duda el bacalao es un pescado muy versátil que permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero brilla en otras muchas preparaciones: al pil pil, a la vizcaína, a bras, al horno, gratinado, al ajoarriero, en tempura, en buñuelos, en croquetas, ahumado…

En OroViejo (Plaza San Benito, 5) podemos degustar estas fechas bacalao a la leña con chipirones ahumados y pan de alga kombu y a bras, con aceite de aceitunas negras y lactonesa. El Restaurante Pucela (Ctra. Béjar 8) también nos ofrece varios platos especiales de Cuaresma: el Bacalao al horno con pisto o el Bacalao al pil pil. En tempura, con salsa Tártara y puerro frito se puede comandar en LiliCook Gastrobar  (Espoz y Mina, 22) y a la Riojana en el restaurante La Aldaba  (C/ Felipe Espino, 6).

Plato de Bacalao en tempura con salsa Tártara y puerro frito del restaurante LiliCook Gastrobar

Pero las opciones en Cuaresma van aún más allá, por ello desde Casa Paca (Plaza del Peso, 10) este año nos retan los viernes con sus alcachofas con almejas y langostinos -en barra o comedor- y los locales de Gonzalo estrenan los chipirones rellenos de brandada de bacalao en su nueva carta de temporada.


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