Recetario

Pre-elaboración:
Cortar los callos en cuadrados al gusto. Cortar los morros al gusto. Lavar la verdura y picarla en juliana. Picar el chorizo en rodajas como de ½ cm de grosor.
Cocer los callos de ternera en olla a presión durante 1h. y cuarto, con una cebolla, clavo y una hoja de laurel.
Cocer los morros en olla a presión durante 45 min. con una cebolla,  clavo y un laurel. No tirar el caldo.
Asar la cabeza de ajo.

Elaboración:
Rehogar la verdura en aceite de oliva.
Rehogar el chorizo con la verdura.
Sofreír el pimentón y cortar la temperatura con el pimentón.
Desglasar con el vino blanco, dejar reducir 1 min.
Echar todo lo demás menos los 4 clavos y las bolas de pimienta en grano, rehogar e incorporar el caldo de los morros.
Cocer durante aprox. 1h. a fuego suave.
Sacar el pimiento choricero y machacar con los 4 clavos y las bolas de pimienta.
Si es necesario ligar el caldo, incorporar un poco de harina en agua, echar y llevar a ebullición.