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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Gazpacho de tomate y cereza con gelatina de berberechos y nube de puerro
Tipo de plato: Sopas y Cremas
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

Os enseño a realizar un gazpacho diferente, en este caso lo prepararé con dos ingredientes estrella: cerezas y berberechos. La elaboración es sencilla y es muy refrescante para degustarlo en verano. ¡Animaos y realizarlo en vuestras casas! Las cerezas se pueden sustituir por cualquier otro producto de temporada: frambuesa, fresa, remolacha...

Ingredientes:
(para seis personas)

 » 1 kg de tomates maduros
 » 25 gramos de cebolla
 » 10 gramos de pimiento verde
 » 150 gramos de miga de pan
 » 1 pizca de ajo
 » 100 ml de aceite de oliva virgen extra
 » 10 gramos de vinagre de jerez
 » 250 gramos de cerezas sin hueso
 » 200 gramos de berberechos
 » 100 gramos de puerro
 » 0'5 ud gelatina en hojas
 » Azúcar
 » Sal

Elaboración:

Para la elaboración del gazpacho de cereza:
Elaboramos un gazpacho tradicional a base de todos los ingredientes mencionados; los tomates, la cebolla, el pimiento verde, la miga de pan, la pizca de ajo y en éste caso, añadimos las cerezas sin hueso y comenzamos a triturar con la ayuda de un vaso americano, una thermomix o en su defecto lo podemos realizar con una batidora eléctrica. Mientras se está triturando vamos agregando poco a poco el aceite de oliva virgen con el fin de que vaya emulsionando y obteniendo la textura deseada.

Una vez realizado, lo pasaremos por un chino con el fin de obtener una textura mucho más fina, suave y delicada al paladar. Como consejo, os recomiendo dejarlo madurar o reposar en la nevera durante varias horas con el fin de obtener un sabor más potente ya que todos los sabores e ingredientes se homogenicen mucho mejor.

Como os comentaba, podemos realizar éste gazpacho de cualquier otro elemento que nos agrade y como idea para acompañar al gazpacho podemos conjugarlo con una sardina ahumada, que nos dará un frescor especial en ésta época de verano, así como un helado de albahaca o un helado de pimiento de piquillo que en alguna ocasión os contaré como podemos realizarlo.

Un punto a tener muy en cuenta siempre a la hora de realizar un gazpacho es el punto de madurez del tomate que vayamos a emplear ya que de ello dependerá el resultado final

Para la gelatina de berberechos:
Dejamos en agua y sal toda la noche los berberechos con el fin de poder eliminar todas las impurezas y tierras que posea. Les damos un agua y los abrimos al vapor con un poquito de limón. Ese agua que obtenemos la pasamos por una estameña o un paño limpio con el fin de eliminar totalmente las impurezas que pueda tener. En caliente, añadimos la media hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría. Y colocamos en la base de las copas. Dejamos gelificar en frío.

Para la nube de algodón con ceniza de puerro:
Con la ayuda de una máquina para la elaboración del algodón de azúcar realizamos pequeños ovillos del mismo, los cuales colocaremos sobre la copa donde presentaremos nuestra receta.

Extraemos y limpiamos bien las hojas verdes del puerro y lo introducimos en el horno con el fin de quemarlo a una temperatura elevada y después poder triturarlo y obtener una ceniza de puerro.

Espolvoreamos la nube de algodón con la ceniza de puerro y lo colocamos sobre la copa o vasito a presentar. Lo podemos decorar también con unas hojitas pequeñas de albahaca fresca.

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