Recetario

Huevo poché: Poner una cazuela al fuego con abundante agua, conseguir una temperatura de 67ºC. Introducir los huevos con una cuchara uno a uno. Mantener el agua a una temperatura constante de 65ºC - 67ºC durante 22 minutos, removiendo los huevos casi constantemente.

 Aceite de hongos: Hacer un socarrat (tostar bien los hongos hasta que queden crujientes) con los hongos en la cazuela para potenciar su sabor.

 Puré trufado: Meter en la termomix la patata y un poco de agua, triturar e ir incorporando el aceite de hongos. Emulsionar y poner a punto de sal. Turbinar cada vez que se utilice.

 Carpaccio de calamar: Partir el calamar al medio quedando así 2 lomos, cuadrar los lomos rectangularmente. Quitar la telilla que envuelve al calamar. Cortar en tiras a lo largo. Poner encima de papel film para terminar el carpaccio, echar pimentón sobre las tiras sin mover demasiado y repartirlo uniformemente. Envolver, pincharlo para quitar el aire y congelar.

 Emplatado: disponer en la base una copa de cristal el puré trufado, posteriormente disponemos el huevo poché y el carpaccio de calamar, rallamos trufa negra y decoramos con una pizca de cebollino.