Para el bacalao:
Al menos 48 horas antes de la preparación se sumergen los lomos de bacalao en agua fría y se cambia ese agua cada 10-12 horas, así se desalará correstmente. Extraer el bacalao y secar con papel absorbente.
Envolver cada trozo de pescado en papel film bien firme e introducir en el congelador por lo menos una hora, de este modo al endurecerse resulta más facil laminarlo fino. Cortar el bacalao en lonchas finísimas, casi transparentes con un cuchillo bien afilado. Reservar en nevera hasta el emplatado.
Para las gambas:
Pelar las gambas y extraer el intestino haciendo un pequeño corte. Colocarlas entre dos papeles sulfurizados/papel de horno y con algo plano y pesado como una sartén o un cazo se aplastan y se congelan durante media hora, para así poderlas manipular mejor.
Emplatado:
Disponer alternando en el plato las lonchas de bacalao y gamba, salpimentar, aliñar con el aceite de oliva y la mostaza antigua previamente emulsionados con el perejil. Decorar con un pequeño bouquet de lechugas variadas y acompañar de unas finas tostas de pan.
Otras recetas de carpaccio:
Carpaccio de solomillo de Morucha
Carpaccio de wayu con helado de foie
Huevo poché con carpaccio de calamar
redaccion@hosteleriasalamanca.es
