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Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Rodaballo, ajo tostado, vinagreta de encurtidos y salsa hoisin
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)

El rodaballo es uno de los pescados más apreciados gracias a su delicado sabor. Os animo a qué lo compréis fresco y de calidad y que, posteriormente, sigáis los pasos de la receta que os propongo a continuación. ¡El resultado es exquisito!


Ingredientes:

» 680 gr de rodaballo en lomos
» 200 gr de patata para cocer
» 6 dientes de ajo
» 30 gr de jengibre
» 300 gr de nata líquida
» 100 gr de alcaparras
» 100 gr de pepinillos en viangre
» 100 gr de aceituna deshuesada
» 300 ml de aceite de oliva
» 150 gr de vinagreta de manzana
» zumo de un limón
» 4 UD de panes de gambas
» C.S salsa hoisin
» C.S sal
» C.S pimienta
» C.S plancton

Elaboración:

PARA EL RODABALLO
Sacamos los lomos del rodaballo y los racionamos en 170 gramos incluyendo la parte superior (de color más oscuro) y la parte inferior (parte más blanca) del rodaballo. Lo reservamos hasta la hora de marcarlo que lo salpimentaremos y con un poco de aceite lo planchearemos. Le añadimos un poco de una mezcla a base de ajo, aceite y perejil y terminamos los últimos 5 minutos en el horno a 180 grados.

PARA LA CREMA DE AJO Y JENGIBRE
En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra e introducimos los ajos hasta conseguir que se tuesten. Retiramos del fuego y reservamos. Será el momento de agregar el jengibre pelado y cortado en láminas para que infusione todo en conjunto pero a una temperatura menor ya que amargaría si no se realizara de ésta manera.
Por otra parte cocemos las patatas en agua y sal. Cuando estén cocidas las retiramos del fuego y las pelamos. Reservamos

En una cazuela juntamos el aceite con los ajos tostados y el jengibre junto con la patata y la nata. Volvemos a levantar el hervor por un periodo de 10 minutos aproximadamente.

Trituramos el conjunto en la thermomix y pasamos por un fino para obtener una crema muy suave al paladar.

PARA LA VINAGRETA DE ENCURTIDOS

Picamos de manera muy fina en brunoisse el pepinillo, la alcaparra y la aceituna. Reservamos
Por otra parte, en un recipiente mezclamos el aceite de oliva virgen junto con el vinagre y el zumo del limón. Añadimos sal, pimienta y la mezcla de encurtidos anteriormente realizada. Emulsionamos con un golpe de varillas el conjunto y tendríamos lista la vinagreta.

PAN DE GAMBAS Y HOISIN

Suflamos en fritura a 180 grados el pan de gambas y colocamos un puntito de salsa hoisin (Es similar a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha añadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile. Se puede decir que su sabor es más suave que la salsa agridulce. Los ingredientes de la salsa al estilo mandarín son: agua, azúcar, soja y vinagre destilado, arroz y sal, harina de trigo, ajo y chiles así como diversos conservantes y colorantes. Tradicionalmente la salsa hoisin se elabora con batata)

PRESENTACIÓN
En el plato realizamos con la ayuda de una brocha un trazo con plancton marino y en el centro colocamos la salsa de ajo tostado y jengibre. Sobre ella la ración de rodaballo y a su vez sobre el mismo, la vinagreta de encurtidos. Para finalizar y darle volumen al plato colocamos el pan de gambas suflado al momento con la salsa hoisin (que deberá ser el primer bocado de nuestro plato) y unos brotes tiernos.

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